• dobos

A Vendégségben egy igazi mágnásnál című sétánkon az Emich család egykori otthonán keresztül a mágnások hétköznapi életébe is bepillantunk, amelyben az étkezéseknek kiemelten fontos szerep jutott.

Az úrnő konyhaművészete – amelyet cselédek és szakácsnék útján gyakorolt – nem csupán családja kényelmét vagy elégedettségét szolgálta, hanem egyúttal a társadalmi rang kifejezője is volt.

Mindezek fényében összeállítani a menüsort egyáltalán nem volt könnyű feladat. Az alapanyagok és az ételek választéka ugyanis több mint bőséges volt, de aktuális trend is akadt bőven: a jómódúak bécsi és párizsi mintát igyekeztek követni, a hagyományosan magyar ételek fogyasztása pedig a nemzeti öntudat kifejezője lehetett. A fővárosi szakácsok kreatív módon kapcsolták össze az irányokat: az osztrák és a francia fogásokat a magyar konyha elemeivel dúsították fel, ezeket a szokásosnál kevesebb zsírral és fűszerrel készítették el.
Az éttermek is különleges ínyencségeket kínáltak, melyek követendő mintaként álltak az úri hölgyek előtt. Az otthonaikban alkalmazott szakácsnék és cselédlányok jó része azonban kevésbé volt járatos a konyhaművészetnek e műfajában. A probléma áthidalására szolgáltak a vaskos szakácskönyvek, melyek szerzői közt olyan neves vendéglátósokat is találhatunk, mint Dobos József és Kugler Géza. A receptkönyvek az ételek elkészítése mellett a tervezés terén is jó tanácsokkal látták el olvasóikat. Ugyanis a fogások összeállítása nem csupán egyéni ízlés kérdése volt. Ügyelni kellett az évszakra: fogolyhúst kellet felszolgálni júliusban, ám kacsát kínálni zöldborsóval decemberben, ügyetlenségnek számított. Az ételek sorrendje és a változatosság is döntő fontosságú volt – Kugler szerint semmi sem rontja el úgy az étvágyat, mintha kétszer tálalják fel ugyanazt a húst (és bizony ahhoz, hogy a leves –hús – zöldség – hús – tészta sorozatot valaki végigegye, szüksége volt az étvágyra). A szakácskönyvek az egyhangúság elkerülése érdekében számtalan ételvariációval látták el a háziasszonyokat. Kugler receptkönyvében például 251 féle leves közül lehetett választani, a sültek kiegészítéséhez pedig szó szerint százféle mártást ajánlott. A több száz oldalt elfoglaló előételek és főételek skálája az osztrigás kappanmelltől kezdve a szalonkaaprólékon át a teknősbékaraguig terjedt, a salátákról és főzelékekről nem is beszélve.

És csak ezután következett a desszert!

Szólj hozzá

Az email címed nem jelenik meg az oldalon. A *-al jelölt mezők kitöltése kötelező. *

Current day month ye@r *